TRIER. Fast 28 Jahre leitete Werner Zervas die Küche des Brüderkrankenhauses Trier. Während dieser Zeit revolutionierte er nicht nur das kulinarische Angebot für Patienten und Besucher, in seine Ära fallen auch der Neubau der Zentralküche sowie die Umgestaltung der einstigen Krankenhaus-Cafeteria in ein „domus culinae“.
Mit Andreas Becker, bislang Küchenchef der Vereinigten Hospitien Trier und amtierender Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e.V. (VKD), leitet auch künftig ein erfahrener Profi die Zentralküche des Brüderkrankenhauses.
Als Werner Zervas im Frühjahr 1991 die Nachfolge Bruder Engelberts antrat und die Leitung der Küche des Brüderkrankenhauses übernahm, waren die Zeiten noch andere. Auf dem Speisezettel stand lediglich ein Menü pro Tag, Mitarbeiter und Besucher speisten in einer Kantine mit hallenähnlichem Charme. Potenzial für Veränderungen gab es also reichlich, und weil sich das Ernährungsbewusstsein ebenso wandelte wie die Ansprüche an das Angebot stiegen, war der Handlungsbedarf groß. Zervas kam das entgegen, nach Stationen in der klassischen Gastronomie sowie in den Großküchen mehrerer Kliniken, hatte er sich längst zu einem Manager mit Kochmütze gewandelt.
Managerqualitäten waren und sind gefragt in einer Küche, die inzwischen täglich rund 1.700 Mittagessen zubereitet und ein breites Spektrum an Speisen bietet. Und weil das Auge bekanntlich mitisst, ließ Zervas 2007 die einstige Krankenhauskantine in ein ansprechendes „Haus der Beköstigung“ – so die Übersetzung für „domus culinae“ – umgestalten. Seither können Mitarbeiter, Besucher und auch Patienten im Restaurant oder im Sommer auch auf der Außenterrasse essen. Als „Verfechter der frischen Küche“, wie sich Zervas nennt, setzte der Küchenchef ebenfalls Akzente und sorgte für viel frisches Gemüse auf dem Teller; und was die Herkunft der Lebensmittel anbelangt, kauft das Brüderkrankenhaus zahlreiche seiner Waren bei Betrieben in der Region ein.
Ein weiteres Großprojekt unter der Leitung von Zervas wurde 2013 mit der neuen Zentralküche fertiggestellt und in Betrieb genommen. Kostenpunkt: 14,5 Millionen Euro. Ins Innere der unter dem Zentral-OP angesiedelten Küche gelangt man in Schutzkleidung und über mehrere Schleusen – dem Thema Hygiene kommt ein hoher Stellenwert zu. Fragt man Zervas nach einem Resümee seiner fast drei Jahrzehnte währenden Tätigkeit im Brüderkrankenhaus, redet er nicht lange um den heißen Brei herum: „Es gab immer Entwicklung“, bilanziert er, „und ich kann rückblickend sagen, dass die Brüder von allen Arbeitgebern, die ich in meinem Leben hatte, die besten waren.“ Nach einer kurzen Pause fügt Zervas schmunzelnd hinzu: „Ich habe die Brüder aber auch immer gut bekocht.“
Zum 1. Februar tritt nun Andreas Becker seine Nachfolge an. Mit dem 46-Jährigen konnte das Brüderkrankenhaus erneut einen erfahrenen Profi gewinnen, und in gewisser Weise handelt es sich bei dem aus Pölich an der Mosel stammenden Koch um so etwas wie ein „Eigengewächs“: Denn Becker absolvierte seine Ausbildung bei den Barmherzigen Brüdern Schönfelderhof in Zemmer (Kreis Trier-Saarburg) – wie das Brüderkrankenhaus eine Einrichtung der BBT-Gruppe in der Region Trier. In den vergangenen 15 Jahren wirkte Becker als Küchenchef bei den Vereinigten Hospitien in Trier.
Regional verwurzelt, kommt der Neue dennoch viel herum im Land und auch in der Welt. Denn Becker ist auch ehrenamtlicher Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD), einer Interessenvertretung von bundesweit mehr als 10.000 Köchen. Eine Herausforderung, der er in Amt und Job immer wieder begegnet und die auch vor dem Brüderkrankenhaus nicht Halt machte, ist die Suche nach geeigneten Auszubildenden. Becker stellt immer wieder fest, dass sich viele junge Menschen ein falsches Bild von seinem Beruf machen; nicht zuletzt beliebte Fernsehformate sorgten für eine verzerrte Wahrnehmung, beklagt er. „Kochen ist keine Show“, betont der neue Küchenchef, doch sei der Beruf des Kochs spannend und vielseitig. Beckers erklärtes Ziel: Die aktuell 130 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zählende Küche des Brüderkrankenhauses soll bald wieder ausbilden.
Im Rahmen des Neujahrsempfangs für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Brüderkrankenhauses verabschiedete und würdigte Markus Leineweber jetzt den scheidenden Küchenchef. Dieser habe das „Haus sehr stark geprägt“, erklärte der Hausobere und attestierte Werner Zervas ein „wahnsinnig großes Engagement.“ Zugleich erinnerte Leineweber an „Paradigmenwechsel“, den Zervas 1991 mit seinem Dienstantritt eingeleitet habe. Zugleich bezog der Hausobere das gesamte Team der Zentralküche in seinen Dank mit ein. Mit Blick auf die Investitionen der vergangenen Jahre in die Infrastruktur der Zentralküche erklärte er, dass Zervas‘ Nachfolger Andreas Becker quasi „in ein gemachtes Nest“ komme. „Die Brüder haben die Küche immer in Eigenregie geführt. Das ist bis heute so – und das schmeckt man“, so Leineweber weiter. Man sei froh, dass man „für diese ganz wichtige Stelle erneut einen Profi gewinnen konnte, der ebenfalls diese Philosophie vertritt.“
